茶葉容易變質的原因
中國人對茶葉的喜愛有數千年的歷史，茶葉以新茶為貴，茶葉的儲存非常重要，但茶葉在貯存過程中，尤其是貯存條件不好的情況下，茶葉品質會很快發生劣變。劣變的茶葉，其色香味都會產生很大的變化，色澤變暗、失去光澤，新茶香消失、香氣低沉，湯色加深發暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。
茶葉品質發生劣變的實質是與茶葉品質有關的化學成分發生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質，溫度高、強光照射，葉綠素易發生降解而破壞，就是在常溫下貯存時間過長，葉綠素也會不斷向脫鎂葉綠素轉化而失去鮮綠色變成暗褐色，因此綠茶長時間貯存后，綠色漸漸消失，變成暗褐色，而且失去光澤。
另外，綠茶中的茶多酚自動氧化后會使茶葉產生褐變;紅條中原有的一些氧化產物也會進一步氧化聚合，產生一些顏色更深暗的高聚合物，使紅茶的色澤和湯色加深，滋味失去鮮爽性和刺激性。茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣，在貯存中會氧化，氧化后產生的氧化型抗壞血酸，色澤黃褐。茶葉中的脂類物質，在貯存中自動氧化后會產生一些陳味、異味物質，陽光照射后還會產生日曬異味。茶葉中的氨基酸在貯存中也會逐漸減少，從而使茶葉的鮮爽味逐漸減弱。
總而言之，茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發生著系列的變化，然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關的。現已探明，茶葉變質的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
溫度
溫度是引起茶葉變質的直接原因之一，溫度越高，茶多酚等物質的自動氧化作用越強烈。據研究，溫度每提高10℃，綠茶褐變的速度加快3~5倍，色香味劣變加劇。相反，降低貯藏室的溫度，茶葉劣變速度就會減慢，5℃左右的貯藏條件，就會使茶葉品質獲得有效地保持;-5℃下貯藏，茶葉中很多成分的氧化變質極其緩慢;-20℃下貯藏，茶葉幾乎可以幾年甚至長久不變質。因此，茶葉的低溫貯藏已成為保持品質的一種有效手段。
濕度
濕度是引起茶葉變質的又一直接原因，因為茶葉中的很多物質都屬親水化合物，非常容易吸收外界的水分還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。所以茶葉貯存過程中，如果貯藏室的濕度過大，茶葉含水量將急劇上升，當茶葉含水量超過8%，甚至達到10%以上時，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物產生霉變。嚴格來講，茶葉含水量控制在4%以下是最保險的，通常要求控制茶葉含水量不超過6%,這對保持品質是有利的。
氧氣
氧氣是物質氧化的必需條件，茶葉成分的自動氧化作用必須在有氧氣存在時才能發生，空氣中通常含有20%的氧氣，如果能采取措施去除大部分氧氣，那么物質的氧化速度將會減慢，品質劣變也會得到控制。
光線
光線是促進某些物質變化的重要因素，如植物色素和脂類物質的氧化變化受光線的影響較大，脂類物質的光化學反應產物很多是異味物質，日曬味、陳味都與此有關。因此貯藏室避免光線直接照射，茶葉包裝材料要避免全透明或半透明，這些都是需要注意的。
異味
異味物質的存在是茶葉吸收異味產生劣變的又一重要原因，因為茶葉是一個多孔的疏松體，又富含高分子的萜烯類物質，這些都是茶葉容易吸收異味的物理和化學特性。因此，茶葉貯藏室內不能同時存放其他有異味的物質，還要注意必要的通風換氣。
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