餐廳管理制度15篇[通用]
在現(xiàn)在社會，制度使用的情況越來越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的餐廳管理制度，希望能夠幫助到大家。
![餐廳管理制度15篇[通用]](/pic/00/d6c6b6c804_6136d9e1daeab.jpg)
餐廳管理制度1
為了提高餐廳收銀員工作質量，加強對餐飲業(yè)務工作的監(jiān)督，特制定以下餐廳收銀員操作規(guī)程：
(一)備足另票備用金，不得以另票找不出為由，不找給客人另款，或臨時找地方換另票而造成客人久等。
(二)上班前備足所需用帳單，查看帳單是否有缺號、漏號現(xiàn)象。
(三)餐廳小票須收銀員蓋章方可進廚房出菜。
(四)帳單按規(guī)定欄目填寫清楚，帳單金額不得涂改，收銀員開列帳單后必須蓋章和簽字。
(五)收銀結算方法處理規(guī)定
1、現(xiàn)金結算：收取客人現(xiàn)金以后，當即在帳單上蓋現(xiàn)金收訖章，并將發(fā)票交于客人，(在現(xiàn)金未收到之前不得蓋現(xiàn)金收訖章)。
4、寓客帳結算：要求掛帳客人出示可掛帳房卡(無NP卡)。請客人在帳單上簽字，并寫清掛帳房號，核對客人帳單簽字是否與掛帳房卡簽字相符，房號是否相符，是否過期，核對無誤后在帳單上蓋“轉帳房卡己核”章，并及時送總臺收銀，以防客人提前退房造成壞帳。
5、外客帳結算：憑餐飲銷售部任務單上注明的人數(shù)，用餐標準予以結帳。
6、招待帳結算：
(1)客人憑減免單用餐，須看清減免單結算方式，如是“現(xiàn)付”，則要求客人支付現(xiàn)金;如是“轉房號”，則要求用餐人簽字，寫清轉帳房號，并作寓客帳處理;如是“招待”，則作招待帳處理。
(2)如飯店領導請客，零點用餐(無減免單)，則招待帳單金額按實際消費金額的一定折扣計算，并請飯店有關領導簽字，作招待帳處理。
7、綜合消費卡結算：綜合消費卡結算與外客帳結算類似，首先請客人出示綜合消費卡，查看卡內是否尚有結余金額，再將客人當天消費金額填入卡內“消費金額”欄，并結出結余金額。然后請客人在帳單上簽名，并寫上單位名稱，再核對客人簽名是否與消費卡單位經(jīng)辦人簽名相符。最后帳單上標明“綜合消費卡”并作外客帳處理。
(六)長包房憑掛帳房卡，散客憑VIP卡零點用餐，按飯店規(guī)定可以給予一定折扣優(yōu)惠，并請客人在帳單上簽證。
(七)司機費提取的處理規(guī)定：客人用餐要求提取司機費(現(xiàn)金)必須控制在當日消費金額的10%以內。
(八)定金的.處理方法
1、預收定金：預收定金開具收據(jù)，收到現(xiàn)金蓋現(xiàn)金收訖章，收到支票蓋支票收訖章。
2、退還定金：客人要求退還定金必須歸還預付定金收據(jù)。原預付定金是現(xiàn)金，則可以退還現(xiàn)金;原預付定金是支票，則只能退還支票。
3、如客人遺失預收定金收據(jù)，經(jīng)與財務存根聯(lián)核對后，請客人在存根聯(lián)上簽上姓名，并注明該收據(jù)己遺失。
(九)作廢帳單的處理規(guī)定：開列帳單時由于金額填錯或小票作廢等原因須作廢帳單，則必須在作廢帳單上寫明作廢原因，及重開帳單號碼，并請當班餐廳主管簽字證明或請收銀主管簽證。作廢帳單必須是數(shù)聯(lián)齊全同時作廢，并填人工作底表與其它帳單一起轉財務部。
(十)收銀工作底表須根據(jù)帳單明細分類按帳單號碼由小到大填寫。
(十一)根據(jù)工作底表明細分類匯總做餐廳營業(yè)日報，報表上要求填寫的項目須填寫清楚。
(十二)核對收到現(xiàn)金、支票、信用卡是否與報表金額相符。
(十三)現(xiàn)金、支票、信用卡核對正確無誤后，放人收銀封包并在封包上寫清收銀點、班次、日期、姓名，及現(xiàn)金票面和總金額，支票張數(shù)和總金額，信用卡份數(shù)和總金額。
(十四)在封包投入銀箱前，須在收銀投放簿上做好登記，并請旁人簽證。
餐廳管理制度2
一、每一天餐飲服務從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查資料如下：
1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的`可能）；
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；
6、觀察餐飲服務從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否貼合要求。
二、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不貼合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不貼合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。
四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、餐飲服務從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
餐廳管理制度3
一、倉庫管理和衛(wèi)生制度
1、外省市采購的`食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗，并持有合格證。
2、食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發(fā)工作，并登記入帳。
3、食品必須按類堆放，做到定置管理，注明數(shù)量及入庫日期。
4、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，并標明品名，做到無蟲、無霉變。
5、冰庫、冰箱專人負責，定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊，隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
二、面點間衛(wèi)生制度
1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質、無腥味。
2、加工用具、容器、蒸籠（格）必須整潔完好。
3、冰箱內生熟食品和半成品要分開，成品要專格盛放。
4、操作間內環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。
5、工作人員要保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
三、廚房間管理和衛(wèi)生制度
1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必須保證質量，生熟食品盛器有標記，并嚴格分開使用。
2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢，地面無積水。
3、冰箱內食品分類用盤存放，不疊盤，生熟分開，內外保持整潔無油垢、無異味。
4、成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
5、輔料、調味品必須放置在盛器內，做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
6、垃圾桶加蓋密封，周圍清潔、無蠅，垃圾及時清除。
7、工作人員保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
餐廳管理制度4
一。總則
為確保員工身體健康、營養(yǎng)豐富、提供優(yōu)質后勤服務，特制定本辦法。
二。膳食體制
公司設立職工食堂，專門為職工提供膳食服務；或公司沒有職工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。
三。食堂管理
食堂財產歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做到收支平衡。
食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公布。
財務核定一定數(shù)額備用金為食堂周轉金。食堂采購根據(jù)就餐人數(shù)、標準采購，經(jīng)驗收后簽字入帳。
公司可設立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監(jiān)督、管理食堂工作。
四。就餐管理
公司每天提前通知或訂購就餐數(shù)量。因出差或其他原因不能就餐，須及時通告行政主管。
凡申請客餐及業(yè)務招待餐，須提前填寫招待申請單，經(jīng)批準后通知行政主管其人數(shù)、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財務部核算費用。
餐廳管理制度5
為提高企業(yè)管理基礎工作水平，達到成本核算的準確性，進一步規(guī)范物資和產品流轉、保管、控制程序，維護公司資產的完整，合理使用資金，特制定本制度。
1、倉庫日常管理
1.1保管員必須設置各類物資和產品明細賬及有關臺賬(如工器具臺帳、勞動保護發(fā)放臺賬等)。
1.2原輔材料倉庫必須根據(jù)企業(yè)實際情況，按性質、用途、類別建立相應的明細賬卡。半成品、成品按類別、規(guī)格、型號設立明細賬卡，財務部門與倉庫所建賬順序要統(tǒng)一、相互一致。
1.3保管員按倉庫管理規(guī)程進行日常操作，對當日發(fā)生的業(yè)務必須逐項登記保管帳，做到日清日結，保證物資進出庫結存的數(shù)據(jù)準確無誤。
1.4保管員對各類物料和產品日常要檢查，對庫存物料和產品進行定期盤點。做到帳、物、卡相一致。
1.5確定輔料、各種配件、易損件、低值易耗品、勞動保護用品等的合理庫存量。并制定上限和下限標準，當合理庫存物資下限時，保管員及時向采購部門提出物資采購計劃。
1.6保管員定期進行各類存貨的分類管理。存放期長的油漆、稀料等逾期失效的不良存貨，無法修復的電機和氧化材料，要編制報表、報送主管領導和財務部，由副董事長組織有關人員對各類不良存貨提出處理意見，呈報總經(jīng)理或董事長批準后，責成有關人員及時處理。
2、物料和產成品入庫管理
2.1物料入庫時，保管員必須憑單據(jù)，檢驗合格證等辦理入庫手續(xù)。
屬返庫的物資要及時辦理返庫手續(xù)，拒絕不合格或手續(xù)不健全的物資返庫，不健全有票不見物品的'現(xiàn)象。生產急需的配件，可假入假出，但必須及時補辦入出庫手續(xù)。
2.2保管員對入庫的物資必須清點數(shù)量、規(guī)格、型號等。對數(shù)量、質量、單據(jù)不齊全的物資一律返回，并放在暫存地點，并用最短時間通知經(jīng)辦人處理。
2.3入庫的材料在未收到發(fā)票前，保管員要建立貨到票未到的材料明細賬，待收到發(fā)票后，沖銷原貨到票未到的材料帳，并開具材料入庫單，月底將貨到票未到材料清單上報財務。
2.4產成品入庫時，保管員必須按入庫產品所生產的分公司查點名稱、數(shù)量、規(guī)格、型號辦理入庫手續(xù)。并將入庫產成品上報財務部門。
2.5因質量等原因發(fā)生的返貨產品，必須由分公司經(jīng)理和返貨人員填寫返回產品處理單后，方可辦理入庫手續(xù)。
3、物料和產成品出庫管理
3.1各類資料出庫采用先進先出的原則，原材料、輔助材料出庫時必須辦理出庫手續(xù)，各分公司領用的物料由分公司經(jīng)理或指定人員領取，做到限額領料，保管員應核對物品的名稱、數(shù)量，確認無誤后方可出庫;保管員開具領料單，經(jīng)領料人簽名，登入帳卡。
3.2產成品發(fā)出必須由銷售部開具發(fā)貨單據(jù)(出庫單)，憑保管員憑出庫單據(jù)和銷售部門負責人同意簽字的發(fā)貨單，方可付貨。以便責任清晰。
4、報表及其他
4.1每月未結賬前與各分公司做好物料和產成品進出清點工作;每月按財務要求進行盤點，確保企業(yè)成本核算的準確。
4.2及時準確報送規(guī)定的各類報表(如收、付、存報表，材料耗用匯總表等)，保證報表真實性。
4.3庫存物資清查盤點中發(fā)現(xiàn)問題和差錯，應及時查明原因，屬短缺的物資一律不準自行調整，待查明原因后，及時上報財務部再做調整處理;發(fā)現(xiàn)質量問題，應及時用書面形式上報采購供應部主管領導和財務部門，統(tǒng)一處理。
餐廳管理制度6
一、樹立全心全意為就餐人員服務的思想，熱愛本職工作，禮貌待人，周到熱情。
二、工作人員要按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事做到先請假，未經(jīng)允許不得擅自離崗。當班期間不得做私活，違者按規(guī)定處理。
三、按計劃進行食品、蔬菜采購，采購時做到物美價廉，入庫時要檢斤，出庫時要求手續(xù)健全，要妥善保管庫內各種物品，努力降低成本。
四、倉庫要經(jīng)常通風換氣，存放的食品與原料、生、熟食品要分開存放，要注意防霉、防變質、防蟲蛀、防鼠咬、防污染，各種物品存放整齊有序。
五、要定期清理帳目，做到日清月結，帳、卡、物相符，接受上級財務的檢查監(jiān)督，采購人員不得保管超額的現(xiàn)金。
六、本餐廳的各種設備、物資、糧食、食品、用具、餐具任何人不得借給他人或帶出餐廳，更不允許窺為已有，違者嚴肅處理,工作人員因責任心不強，造成設備、餐具、炊具的`損壞，要照價賠償從工資扣除。
七、設安全員注意放火、防盜、防爆、防毒、防導電、防燙傷做到設備安全運行，防止人身事故的發(fā)生，如發(fā)生責任性刮、碰、傷或意外傷害自行負責。
餐廳管理制度7
一、員工食堂工作人員要有良好的服務意識和高度責任感,工作認真負責,愛護公共財物,團結協(xié)作,遵章守紀,態(tài)度熱情,服務周到。
二、嚴格執(zhí)行戴證入餐的`規(guī)定,外來人員經(jīng)主管領導批準后方可就餐。
三、調劑好飯菜品種,按季節(jié)不同預定每周食譜,保證按時開飯,掌握用餐人數(shù),開飯時間不斷檔,盡量少剩飯菜,保障員工吃熱、吃飽、吃好。
四、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》,搞好廚房餐廳衛(wèi)生,保證員工不吃變質食品,防止食物中毒。
五、飲食品的購置要精打細算,貨比三家;加強烹調技術的學習提高,努力降低成本,提高飯菜質量和服務質量。
六、加強食堂庫房物品的管理,防蟲、防霉、防潮、防火,各類物品要定期盤點檢查,做到帳物相符,收支持平。
七、服務周到,一視同仁,配發(fā)飯菜要做到領導和員工一樣,生人熟人一樣,自己和大家一樣,不得優(yōu)親厚友,看人下菜碟,要配餐認真,份量均勻。
八、遵守安全操作規(guī)程,合理使用操作炊具,節(jié)儉使用各類原材料,合理使用水、電、燃油等能源,最大限度地降低伙食成本。
九、經(jīng)常聽取員工對食堂工作的建議,進行合理改進,不斷提高業(yè)務水平。
十、嚴格食品進出登記,不收受回扣;每月收支賬目清楚,明細平衡,及時向主管領導匯報食堂收支盈虧情況,與財務部門賬賬相符。
十一、及時檢查維修和報修廚房灶具、設備設施工作,故意損壞或丟失者,要追究當事人責任。
餐廳管理制度8
1.開放時間:中餐11:50―12:30
2.本餐廳所售飯菜一律執(zhí)行市場成本核算,按成本價出售。
3.學生申請飯卡程序:學生本人提出申請,家長簽名,由德育處在規(guī)定時間內按班收齊后交由主管副校長審批。
4.嚴格執(zhí)行一人一卡,一卡一份,禁止將飯卡借與他人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),取消用餐資格。
5.飯前洗手,自覺排隊,自覺打卡,不擁擠、不插隊。
6.珍惜糧食,不浪費。
7.維護餐廳衛(wèi)生,不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。
8.愛護餐廳的公共設施,不踩、不踏餐桌椅、墻壁等。
9.保持餐廳安靜,不高聲喧嘩,說笑,不追逐打鬧,不影響他人正常就餐。
10.就餐完畢后,將骨頭、果核等歸回餐盤,倒入指定的回收桶中,將餐具分類放到指定處,擺放整齊。
11.尊重餐廳工作人員。如對服務有意見,可隨時向飯?zhí)弥鞴堋嘀魅位蚩倓仗幏从场?/p>
餐廳管理制度9
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。
一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務中的意義
人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責任化。
二、餐廳的服務業(yè)務特色
1、服務員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務）后。
2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求
臺面是筵席的構成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。
擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應及時更換，以保證臺面的.衛(wèi)生質量。
3、餐前服務衛(wèi)生要求
進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。
4、上菜服務衛(wèi)生要求
上菜應用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。
分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生。
餐間服務衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。
席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務應重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛(wèi)生問題。筷子和勺匙必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務衛(wèi)生要求
餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例
1、保持餐廳內外環(huán)境整潔，衛(wèi)生。
2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。
3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內衛(wèi)生。
4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進行室內空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。
9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質，超期原料。
10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內。
11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。
四、總結
作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個人衛(wèi)生習慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質量，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起：
（一）個人衛(wèi)生標準
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產經(jīng)營，他們的個人衛(wèi)生習慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質量。因此，加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓，提高食品衛(wèi)生知識，控制食品生產經(jīng)營過程中的污染，對保證食品衛(wèi)生質量有重要意義。
2、服務眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務員發(fā)型標準，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。
（二）加強衛(wèi)生教育，提高對飲食衛(wèi)生重要性的認識
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質的密切關系，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
（三）建立必要的衛(wèi)生獎懲制度
餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，對認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵；對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人，視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。
通過日常學習《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業(yè)的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經(jīng)理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。
餐廳管理制度10
（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。
（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。
（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個人衛(wèi)生管理
（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（2）工作前后要洗手。
（3）定期進行體檢。
（4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。
（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
（3）出餐或餐具用品要使用托盤。
（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。
（5）服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。
（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
（1）無油膩、無水漬、無細菌。
（2）堅持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過——洗滌后要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
（1）餐具、用具分類
木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。
（2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的`物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。
瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。
（3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。
（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
（5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳管理制度11
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的.食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
餐廳管理制度12
前臺：
1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的.客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員：
1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
崗位職責：
1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。
6、協(xié)助把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。
餐廳管理制度13
一、具有與食品流通經(jīng)營相適應的食品經(jīng)營場所，建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位(庫房、展現(xiàn)區(qū)、銷售區(qū)等)責任制度，保持場所環(huán)境干凈。
二、遠離污染源、有毒、有害場所，食品生產經(jīng)營場所四周二十五米內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平整、堅實，便于清掃、沖洗。
三、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的'經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。
四、具備和持續(xù)滿意保證食品質量安全的環(huán)境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存。
五、在生產經(jīng)營場所內不存放與食品生產經(jīng)營無關的物品，不生產、貯存或者兼營有毒有害產品。
六、經(jīng)營場所具有合理的設施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避開食品接觸有毒物、不潔物。
餐廳管理制度14
為規(guī)范性管理員工食堂,使員工在飲食方面得到全方位的保障,特制定本管理細則。
飯菜提供
1、廚房負責出品飯菜。
2、廚房根據(jù)各部門就餐時間,委派專人進行打飯菜。
3、員工根據(jù)自身飯菜量添加,嚴禁浪費。
飯?zhí)眉o律
1、用餐員工必須在規(guī)定時間到食堂用餐。
2、在添加飯菜時必須排隊,嚴禁起哄、打鬧、插隊。
3、食堂的紀律由當天的值班經(jīng)理負責維持,對違反食堂紀律要求的員工進行處罰。
食堂衛(wèi)生
1、員工餐后,必須將飯桌上的殘余飯渣清理干凈,將飯渣倒在指定的垃圾桶。
2、員工餐后必須將飯盒內的殘余飯渣清理干凈,然后在指定的.水池進行洗刷。
3、食堂日常衛(wèi)生由餐飲部傳菜員負責打掃。
注:員工食堂由人力資源部不定時進行質檢,對檢查不合格的部門或個人進行:
第一次警告,第二次罰款5-10元,第三次或以上罰款20元以上。
附則本細則由人力資源部歸口本細則自頒發(fā)之日開始實施
餐廳管理制度15
學生食堂是學生生活的重要場所，也是學校精神文明建設的重要窗口，為了維護食堂的公共秩序，加強食堂秩序管理，以推進“文明就餐”的開展，特制定本就餐指南。
1、學校住宿生早餐、午餐、晚餐以及走讀生的午餐一律在食堂用餐，按照疫情常態(tài)化防控的要求，堅決杜絕外賣進校園。
2、有序從食堂北門進入食堂，不得插隊、不擁擠。就餐后從西側小門離開食堂。
3、餐前洗手。洗手時使用洗手液，參照七步洗手法規(guī)范洗手。
4、為節(jié)約時間以及安全衛(wèi)生，支付一律刷飯卡，不得用手機及現(xiàn)金支付。
5、自覺遵守維護就餐秩序保持良好的文明就餐習慣，吃飯時不嬉戲打鬧，不大聲喧嘩，注意個人素養(yǎng)。
6、養(yǎng)成健康的飲食習慣，不偏食，不挑食。節(jié)儉就餐，珍惜勞動成果，杜絕浪費。
7、保持桌面干凈，將用過的餐盤主動放到收殘?zhí)帲龅诫x開前清理掉在桌面上的飯菜，自己的桌面自己清，自己的'座椅自己收。
8、用餐完畢做好垃圾分類，將一次性筷子、飲料瓶等可回收垃圾、殘余垃圾等嚴格按照垃圾分類指示牌進行分類。
9、愛護餐廳內的一切設施：座椅、宣傳標語、展板、餐具等。
10、嚴格遵守餐廳管理規(guī)定，服從值班教師、食堂管理員以及執(zhí)勤同學的管理和調度。
學生在食堂就餐，應自覺遵守食堂管理規(guī)定，自覺維護食堂秩序，做到有序用餐、文明用餐，養(yǎng)成良好習慣。
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