對于酸菜的注意事項
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。下面是小編整理的對于酸菜的注意事項，歡迎大家閱讀。
對于酸菜的注意事項
腌酸菜
1.腌酸菜時，可在1公斤白菜中放4粒維生素C(400毫克)或防腐劑苯甲酸鈉50毫克，這樣能分別阻斷75%和98%亞硝酸鹽的生成，還能防止酸菜發霉。
2.鹽要放足，還要腌透。
3.應在腌制14天后食用。
買酸菜
1.去市場買酸菜時，要選整棵的好酸菜。最好到大的商場或超市購買正規廠家腌制的酸菜。好酸菜的幫一般是微白、透明的，菜葉略帶黃色。
2.酸菜買回家后要多洗，直到水清為止。
3.在飯店里吃酸菜時要看顏色。優質酸菜煮出的湯是淡黃色的，呈金黃色的酸菜可能是加入了工業色素日落黃、檸檬黃等，不應選用。
吃酸菜
1.吃酸菜時最好同時吃新鮮蔬菜、水果，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻、鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。或在進餐前后口服維生素C。
2.不過多或長期食用酸菜。亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克。在各類腌菜中，亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。
營養價值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。
由于酸菜采用的是既干凈又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
適合人群：老少皆宜
適用量：每餐30克左右。
酸菜的做法
（一）酸菜魚頭的做法
1、較為簡單的酸菜魚頭的做法
主料：魚頭
調料：蔥、料酒
做法步驟：
1）先把酸菜魚調料里的酸菜料包放入油鍋翻炒下；
2）然后填湯，再放入味好的魚頭一起煮熟.扔幾段蔥進去一起煮，最后放入調味包即可；
3）最后才把蔥花撒在魚上面。
2、酸菜魚頭煲
原料：花鰱魚頭1只（約1000克）、粉皮300克、清湯1500克、芹菜50克、豬肉片50克、水發香菇40克、青蒜段25克
調料：酸菜魚頭料、黃酒3克、蔥姜5克、味精1克、麻油1克、清油15克
做法步驟：
1）在魚頭兩側肉的部位處各剞一刀，下巴兩葉各斬一刀；粉皮切成三角塊；
2）魚頭放在熱油鍋中稍煎一下撈出；
3）將酸菜魚頭料的`菜料倒入油鍋炒香盛出，同蔥姜、芹菜一起放入紗布袋中；
4）肉片炒一下，加入黃酒、清湯、香菇、紗布袋及酸菜魚頭料的粉料、魚頭，用中火燒15分鐘后取出布袋，將其余的全部盛入砂鍋里，并加入粉皮、味精，燒開后放入青蒜葉，滴上麻油即成。
（二）酸菜魚的做法
酸菜魚酸辣爽口，魚片更是鮮嫩美味，能夠增強食欲，給人吃了還想吃的感覺。酸菜魚的做法一點也不難，與普通水煮魚的步驟差不多，就是要懂得片魚片。下面就詳細解析酸菜魚做法。
材料：黑魚（也可以選其他魚）、蔥、鹽、白胡椒、雞蛋清、干淀粉、酸菜、辣椒（青紅辣椒都備上）、花椒、姜
做法：
1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，方便將魚從脊背處處理成兩片。
2、分解魚肢，這個步驟一般可以叫賣魚的給處理好，在超市購買的話，就需要自己動手了。
3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉；魚頭魚骨洗凈血污備用，最好多洗幾遍。
4、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。
5、將片好的魚片放入碗中，用鹽搓洗，之后用清水反復沖洗，至魚片透明。這樣做出來的魚肉更具口感。
6、將洗好的魚片用鹽、白胡椒、蛋清、干淀粉進行腌制，20分鐘左右。
7、酸菜切絲焯水，辣椒切圈，姜切片。
8、鍋里放油，爆炒蔥姜蒜，放入魚頭魚尾魚骨魚皮快炒，之后放入酸菜繼續炒一分鐘，兌入開水。
9、大火燒開，中火煮20分鐘，放入鹽。把湯料全部撈出，放入碗中。
10、大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。將魚湯過濾后倒入碗中。 ...
酸菜魚制作小竅門
在制作酸菜魚的時候，常常會出現一個問題，明明做法步驟都與別人的一樣，卻就是煮不出別人的那種味道，原因就在于沒有把握住竅門。那么制作酸菜魚有哪些竅門呢？
1、原材料的選擇。最好是草魚、黑魚等淡水魚，不僅肉厚刺少，口感也比較細嫩。
2、制作酸菜魚的酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風味獨特。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。
3、片魚用的刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。刀片魚的時候，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片，越薄越好。
4、片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的最好。
5、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，而加一點白糖，會讓肉質吃起來更鮮美。
6、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
7、煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。
主料： 酸菜150g 肥牛200g
輔料： 姜5g 蒜5g 紅尖椒2根 小蔥 2根 野山椒 8根番茄醬10g
（三）酸菜肥牛的做法：
1.四川酸菜用水沖洗干凈，切成細段（可以根據盛菜器皿的大小來定），姜切片，香蔥切成2厘米左右的段，蒜切片。野山椒可以整根使用，也可以提前切碎。紅尖椒切成圈。
2.肥牛從冰箱冷凍室取出后，稍微放在室溫環境中緩一下，之后上面撒上生粉，用手抓勻。
3.鍋中坐水，燒開后，轉小火，將肥牛放入水中，汆燙成熟后立即撈出，控干備用。
4.鍋中放油，燒到5成熱，放入蔥姜蒜、野山椒，煸出香味，之后放入番茄醬劃炒開，稍微變色后，加入切好的酸菜，煸炒出香味，加入二湯（或者清水）。將火開大，燒開后加入各種調味。
5.再次燒開后，撈出酸菜，放入盛盤中墊底。
6.將汆燙好的肥牛碼放在酸菜上，之后將鍋中的湯汁澆在肥牛酸菜上面。紅尖椒圈和香蔥段淋上熱油，撈出，放在做好的酸湯肥牛上即可。
肥牛的營養價值
肥牛是一種高密度食品， 美味而且營養豐富，不但提供 豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣還是每天需要的維生素 B群， 包括葉酸、維生素B和核黃素等的最佳來源 。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵、維生素，營養更豐富，更易于吸收。
（四）酸菜粉絲凍豆腐
原料：凍豆腐、酸菜350g、豬肥膘肉150g、龍口粉絲、香菜、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、姜末。
制法
將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，然后用涼水漂涼。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段。酸菜去外層老幫，逐片把幫的部分片成薄的長片后切絲，盡量切細切均勻。香菜洗凈切段裝小盤中待用。取鍋一個，將酸菜碼上，粉絲放上，下入豆腐，添入高湯或清水浸過菜料。炒鍋上火，加適量的精鹽、胡椒粉、熟食用油然后加上鍋蓋，大火燒開，再改
（五）酸菜粉絲湯
材料：細粉絲150克、酸菜50克、蔥絲5克、胡椒粉2克、鹽3克、味精5克、精煉油25克、湯600克
制法
1.酸菜、粉絲泡發備用。
2.酸菜、粉絲和胡椒放入鍋中，倒入高湯浸過菜料，燒開后中火(電磁爐1000W)燉15分鐘，在13分鐘時放入蔥絲。
3.放入鹽、味精即可 。
（六）酸菜肥腸
主料:：酸菜、肥腸。
調料：鹽、蒜苗、醬油、干辣椒。
制法
肥腸切片過油，鍋中下干辣椒炒香倒入肥腸酸菜，翻炒后添高湯浸過菜料，大火燒開后，改成中火(電磁爐1000W)再開20分鐘，加入精鹽、醬油、蒜苗中火燉2分鐘，燉熟透后收汁裝盤食用。
（七）燉酸菜粉
材料：:酸菜500g、豬五花100g、粉條絲100g。
制法
豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋內加熱至八成熟，放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料，蓋鍋后大火加熱，等鍋邊冒出熱氣后，再改成中火(電磁爐1000W)燉20分鐘后加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘后，加適量味精，炒勻后出鍋即成。
（八）酸菜湯
材料：酸菜500g、五花豬肉100g、粉絲100g。
制法
將切薄片的豬肉(豬五花肉最好)和蔥花，放入七八成的熱油中翻炒，然后添入清水或者高湯加入粉絲，清水或高湯要浸過菜兩指，做湯時，清水可以多放些，開鍋后，中火(電磁爐1000W)繼續燉煮20分鐘，加入鹽、味精起鍋即可。
（九）酸菜尖椒
材料：酸菜350g、綠尖椒100g、蔥花、八角、花椒、料酒。
做法
尖椒切塊，熱鍋內加油50g燒熱，加入蔥花、八角、花椒爆炒，料酒少許，放入酸菜絲，旺火炒一會，添湯浸過菜料，開鍋后再中火(電磁爐1000W)燉15分鐘，放入尖椒炒2或者3分鐘，加精鹽、味精、香油炒勻起鍋。
（十）酸菜燴蝦仁
材料：酸菜350g、青蝦200g、胡蘿卜豌豆各50g、姜、蒜、醬油、料酒適量。
做法
青蝦去皮加干淀粉調勻，胡蘿卜切片，姜末、蒜泥用精鹽、料酒調成汁水，熱鍋內放入豬油200g，四成熟時將蝦仁放入炸熟透起鍋，裝盤待用。熱鍋內放入油15g，將姜、蒜、胡蘿卜、豌豆、酸菜絲放入炒一會，加調好的汁水浸過菜料，湯開后中火(電磁爐1000W)燉15分鐘，再將炸熟透的蝦仁倒入鍋內，加入蔥花翻炒幾下出鍋即成。
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