《咸菜》隨筆
許多人都喜歡吃咸菜，早餐，吃；午飯，吃；晚飯，也吃。
我有一位兄長，口重，特別喜歡吃咸菜，即便是炒了好幾個菜，即便是山珍海味，也還要吃咸菜。結果，多年下來，咸菜吃的有些多了，現在血壓很高，而且心臟也不好。
年齡大一些的朋友，都對咸菜記憶深刻。過去，改革開放前，收入少，生活水平低，副食品供應不足，咸菜，幾乎成了家庭生活的主菜。
我也喜歡吃咸菜，只是吃的不多，但是，對于一些奇特的、比較美味的咸菜，印象深刻。
記憶中，少年的時候，吃過江蘇鎮江的咸菜，玻璃瓶裝的，別人出差捎來的，有點甜，還帶點酸味。很新奇，和北方的咸菜，完全不一樣。南方人的口味，喜甜，而且比較淡，北方人，喜咸。
濟南的東郊，有一個村莊，付家莊，聽說，有一位老太太，自己腌制了一種咸菜，疙瘩咸菜，特別有味道。因為一些偶然的機會，去買過幾次，那咸菜確實好吃，味道豐富。那就是一種疙瘩咸菜，只是腌制的工藝和過程非常特別。疙瘩收獲以后，削好，洗凈，晾干，然后，從中間刨開，塞入大量的用五香面、細鹽等作料制成的腌制材料，外面用細細的塑料繩子扎好，放入陶制大缸中，擺一層疙瘩，再撒一層作料，缸里放滿后，用塑料布罩住，用繩子扎緊，密封幾個月，等到天氣冷以后，開缸，就行了。
現在，濟南的付家咸菜，已經形成產業，全村人都腌咸菜。
濟南的'飯店，有一位不知名的廚師，發明了一道小菜，涼拌三絲。制作很簡單，用不咸的疙瘩咸菜，切成絲，焯一下，然后，用青辣椒，也切成絲，再用香菜，去掉葉子，切成段，加點作料，涼拌。這個菜，脆生，而且清口，很多人，都喜歡吃。雖然是用咸菜拌的，但是因為不咸，算不算咸菜，存疑。
山東的膠東地區，有海白菜，又叫海裙菜，我猜測，大概是主葉片的外沿，有著裙邊的樣子，而起的名字，如此，倒是很形象。用海白菜腌制的咸菜，咯吱咯吱的，口感很好，脆生，粗一點的，特別有嚼頭，是一種不錯的咸菜。
山東的龍口市，有一道美味咸菜，是螃蟹咸菜。制作工藝非常簡單，秋季，下梭子蟹的季節，找一口大缸，將螃蟹用木棍搗搗，撒上鹽，就行了。蟹子咸菜，鮮美極了，吃一次，就永遠忘不掉，就是太咸。
小時候，我吃過一種辣椒咸菜，是鄰居阿姨自己腌的，記憶特別深刻。當時，住的是平房，是簡陋的職工宿舍，一排一排的，每戶也就是十個平方。家和家之間，只有一墻之隔，鄰里關系融洽。那是一位熱心的阿姨，純樸、善良，你如果記憶中，還有熱心的大媽，就是她的形象。一天到晚，張羅這個，張羅那個，誰家有事，都少不了她。
腌制的辣椒咸菜，味道奇特，鄰居們都喜歡，阿姨就免費送，每家也不多，一小碗。那辣椒咸菜，又香又辣，是我小時候，對辣椒的最深刻、最美好的記憶。
辣椒咸菜腌制的方法，也不復雜。選擇不要太大的細辣椒，洗凈，找一領干凈的席子，將辣椒分散的鋪好，晾干，不能太陽曬，要陰干，然后收起來，盛入大盆中，用剪刀將辣椒豎著剖開，放入油鹽醬醋糖，還有姜絲、八角、花椒等作料，然后，攪拌混合。
阿姨腌制的辣椒，需要好幾天，要充分的浸泡，以讓辣椒吸收作料的滋味，咸，香，辣，是一種鮮美的咸菜，里面還放了蝦油，我至今仍舊深深地懷念。
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