中餐宴會服務標準及規范
中餐宴會服務標準及規范1.餐前準備
1、參加班前會，了解宴會的具體任務，使服務工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴會人數、桌數、主辦單位、邀請對象、知賓主身份(主辦主人)、知宴會的標準及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費辦法;“四了解”了解客人的宗教信仰、風俗習慣，了解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要，了解會議、客房的安排等。
2、做好準備工作：熟悉菜單，計算餐具的用量，備足酒水飲料，準備特色佐料;選配器皿、用具，餐具要備用2/10;酒水按要求擦干凈在工作臺擺放整齊;根據宴會的類別、檔次進行合理布置，確保燈光、室溫、音響、家具、設施完好;搞好宴會廳的衛生，按擺臺標準擺好餐臺，做好擺臺后檢查，要擺放整齊、符合要求。
3、進行自查，檢查個人儀表儀容，復查餐臺、臺布、臺面餐具、各種調味品、煙缸、牙簽等放置是否齊全整潔、符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等;菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內儲存物品等是否齊全、清潔;接受領班檢查。
4、宴會開始前8分鐘，按要求擺上冷盤。若知宴會酒水，也提前5分鐘，斟上紅酒和白酒(按斟酒要求);準備就緒后，開餐前30分鐘，站立在餐廳門口，迎候賓客。
中餐宴會服務標準及規范2.餐中服務
1、迎客入座：客人進入餐廳，迎賓員按迎賓規范進行服務，領至宴會廳，值臺員應面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問好：“您好，歡迎光臨”;主動接掛衣物，“請將衣物給我，我為你保管”，掛衣時，應握衣領，避免衣袋里物品滑出或碰壞;熱情地為客人拉椅讓座(將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離10—15厘米為宜)，并用手勢示意：“您請坐”。
2、賓客坐好后，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑至所有賓客：“各位先生、小姐(領導)：中午(晚上)好，歡迎光臨本店，我是×號服務員，今天由我為諸位服務，祝大家就餐愉快，謝謝!”
3、撤花瓶(席位簽)，為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側開始順時針轉，撤去冷菜的保鮮膜(用服務夾操作);送香巾，席間送香巾三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，客人用餐完畢再送一次，(上特殊的手剝菜時，應再跟一次)，并及時收回。送香巾時，要從客人右側提供服務，并說：“請用香巾”;斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時，不得用手觸摸杯口。
4、斟酒服務：按斟酒服務規范操作，第一次斟倒時，用托盤斟酒，席間服務時可用徒手斟酒;開餐前若已斟上紅酒和白酒，則從主賓開始斟倒飲料，征求客人意見：“請問您喜歡用哪種飲料?”宴會若未提前定好酒水，客人入座后，應先問酒：“請問今天用什么酒，我們這有……”客人選定后，按規范進行操作;宴會過程中，應注意隨時添酒，不使杯空。
5、上菜服務：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規范進行上菜、分菜;上菜時，每道菜都要報菜名，并做適當介紹，特色菜要重點介紹“各位來賓，這是本店特色菜ХХ，請品嘗”如客人表現出對此菜的較大興趣，可適當介紹此菜的特點;放菜時要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓;要掌握好上菜的時機，快慢要適當;菜上齊后，視情況可輕聲告訴主人，也可說：“ΧΧ先生，您的菜已上齊了”。
6、分菜時，可用轉臺式分菜，叉勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結合起來服務(宴會服務中，要將1/3的菜進行分派);
7、席間服務：要做到一快，服務快;三輕，走路輕、說話輕、操作輕;四勤，勤問斟、勤換煙缸(不超過三個煙頭)、勤換餐碟(不超過1/3雜物時);當賓客吸煙時，立即上前站在賓客右側為其點煙，并說：“您請”;撤換煙缸時，把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起撤下放進托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌;換碟時，服務員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上干凈的碟，并用禮貌用語(伸手示意)：“打擾一下，給您換一下骨碟可以嗎?”當客人幫著拿骨碟(及提供了幫助)時應說聲：“謝謝”。
8、賓客席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾;待賓客回座時應重新拉椅、落餐巾;賓客祝酒時，服務員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座;服務中要保持轉臺、餐臺的整潔;宴會服務中，服務員要按規定姿勢站立于離客人桌面1.5米處，應用眼光注視全部客人的情況，出現問題及時處理。
9、根據客人要求上飯、面點、湯，要先分湯，再將面點規整的擺上轉臺;上水果前，撤去所有餐具，換上干凈盤子，視情況擺上刀叉等，端上水果，并說：“水果拼盤，請慢用”;整個宴會服務過程，值臺員必須堅守崗位。
中餐宴會服務標準及規范3.中餐擺臺
宴會擺臺
1、儀表儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規范;動作大方，美觀輕巧，不拖不拉;頭發梳理整潔，發型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。
2、物品準備：準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損，桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐、酒具要多備1/5;所備餐、酒具無殘缺，符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。
3、鋪臺布：臺布要干凈無破損及褶皺，站在主人位的右側，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。
4、擺放轉臺：在規定的位置，將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉盤是否旋轉靈活。
5、擺墊盤、吃盤：從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤旋轉在墊盤上;圖案對正(店徽在上方)，擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。
6、擺勺墊、勺：勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。
7、擺筷架、筷子：筷架放于勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上(筷套圖案向上)，以出筷架1/3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行;若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。
8、擺牙簽：小包裝牙簽，放在筷子的右側1厘米處，牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。
9、擺酒具：在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米;在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺啤酒杯，間距1.5厘米;三杯中心成一橫直線。
10、擺蓋碗：在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。
11、擺煙缸：煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉臺3厘米，成正方形。
12、擺香巾托：香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。
13、疊口布花：餐巾折花，要求用七種方法，折疊十種不同造型的口布花;花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類;要一次成型，形象副真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛生要求;疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。
14、擺花插：花插擺放在轉臺正中，花朝向主人。
15、擺椅子：擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上(開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形)。
16、擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、臺布、圍裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。
中餐宴會服務標準及規范4.零點擺臺
1、儀表儀容：按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規范;動作大方，美觀輕巧，不拖不拉;頭發梳理整潔，發型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。
2、物品準備：準備擺臺需要的各種餐具、酒具和物品，餐、酒具要多備1/5;所備餐、酒具無殘缺，符合衛生標準和使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。
3、鋪臺布：圓桌站在主人位的右側(方桌站在一側)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。
4、擺放轉臺：在規定的位置，將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉盤是否旋轉靈活。
5、擺吃盤：從主人位開始，按順時針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊1.5厘米，盤間距離均勻。
6、擺筷架、筷子：吃盤右側放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5厘米。
7、擺湯碗、勺：在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。
8、擺酒具、茶具：吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米。
9、疊口布花：餐巾折花，花型要分出主次，位置擺放得當，要一次成型，形象副真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛生要求。
10、擺牙簽盅、調味壺、煙缸、花插：圓桌擺放，調味壺擺在餐桌的左側，牙簽盅在右側，距轉臺3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對稱成正方形;方桌擺放，調味壺擺在餐桌的右下角，牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放，臺卡放一側，朝向餐廳門口。
11、擺椅子：圓桌擺放三三兩兩式;方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內沿緊貼桌布。
12、擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求。
中餐宴會服務標準及規范5.傳菜員的工作規范及標準
1、按照餐廳衛生標準，清理傳菜間和規定地段的清潔衛生工作。
2、做好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調料、配料及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。
3、了解菜品特點、名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂的情況和相關事項，并提醒值臺服務員。
4、協助酒水員領用酒水物品，將已領物品搬到酒水倉庫或吧臺內擺好。
5、將菜單上的所有菜點按出菜(上菜)的次序準確無誤地傳送到值臺員處(餐廳)，傳菜要迅速。對所負責區域內的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發菜，并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。
6、注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作，所負責傳遞的菜肴要心中有數，并做好催促上菜，控制好上菜速度。
7、傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優美(不可背對客人)。
8、餐中，協助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置;協助廚師長把好菜點質量關，上菜前檢查菜肴質量，不合格的及時退回;要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。
9、餐后，要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛生，接受檢查。
中餐宴會服務標準及規范6.吧臺工作—酒水員工作規范
1、按標準搞好吧臺內外和規定地段的清潔衛生，酒水擺放齊全、美觀、整齊。
2、按照酒水工作規程和質量要求，做好酒水的申領、補充、發放和儲存工作。
3、酒水的補充工作要在開餐前1小時提前完成。
4、發放酒水時，要及時迅速，憑酒水單發放，并注意核實數量，保證手續完備。
5、要做好酒水的使用記錄，以便餐后結帳。
6、按規定的要求做好啤酒、飲料的冷藏工作，并負責好冷藏柜的清潔、保養工作。
7、結帳時，迅速將各餐廳(餐桌)使用數據相加，請值臺員核實后，轉收銀員。
8、用餐后酒水員，做好“酒水日報表”之后，將酒水等各類商品放回廚柜或倉庫，與保安交接后關閉電器開關，上鎖后下班。
9、每天清點盤查儲存量，確保數量準確，符合儲存要求;并做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費。
10、協助財務處完成每月的酒水盤點工作，按財務處要求填寫酒水月報表。
11、吧臺服務員應掌握各類用具、設備的安全操作知識，掌握各種酒的基本知識和飲用方式及服務程序。
12、檢查自己工作所需設備、設施是否運行正常，如有問題及時報修。
13、每天下班前，將當日《收銀日報表》給有關人員簽字后報財務夜審人員。
14、餐前應將各種表格、單據、零錢準備充足，專用器具保證正常使用;熟記當日營銷活動及菜品、酒水的價格。
15、開餐期間，當點菜員(值臺員)將點菜單(收銀聯)交收銀處后，應認真核算，保證無誤。
16、結帳：當客人到吧臺結帳時，應請客人稍候，然后迅速將酒水及菜品價格進行復核。(1)當客人用現金結帳時，要認真清點，唱收唱付，將大面額現金通過驗鈔機檢驗，將零錢找給客人并道謝。(2)當客人用支票結帳時，應查看印鑒是否齊全清晰，密碼是否正確，記下客人姓名、單位、地址和電話后將支票副聯、證件和發票交客人檢收并致謝。(3)當客人用信用卡結帳時，請客人祟身份證并簽字，之后將客人身份證及簽賬單(客人聯)交還客人并致謝。(4)若客人是酒店的合同掛賬人員，請客人簽字后核對協議的筆跡，確認無誤后向客人致謝。
17、當有多桌客人同時結帳時，應按順序迅速為客人辦理，同時對等候客人做好解釋工作，請客人稍候，注意禮貌用語的使用和態度的恭敬。
18、收銀工作結束后，收銀員填寫“收銀日報表”;清點好現金，在保安的監護下將營業收入鎖入保險箱內，到規定交報時間將收入交財務部。
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