山東年夜飯菜譜大全
年夜飯承載著每個(gè)家庭辭舊迎新、親人團(tuán)聚、接福納祥的美好心愿。吃年夜飯，是我們過年最重要的儀式，也是家家戶戶最熱鬧的時(shí)刻。山東年夜飯菜譜有哪些呢？作為山東人民，應(yīng)該熟悉的吧o(*￣︶￣*)o。一起來看看。
山東燒雞
材料：雞一只、八角4粒、桂皮1片、蔥2根、姜1片、酒1/2大匙、鹽2小匙、醬油適量、蒜茸1大匙、白醋3大匙、麻油1/2小匙、辣椒油適量。
1、洗凈抹干，切去腳，刺破雞眼，避免炸時(shí)彈起。用酒、鹽、醬油擦勻雞肚雞身，用醬油搽皮，腌半小時(shí)；
2、縫密肚，放入滾油中，炸至金黃色撈起，除去縫線，把八角、桂皮、姜、蔥放入肚內(nèi)，蒸1.5小時(shí)。
3、雞冷后撕成粗條，骨剁開盛碟上，肉放骨上，灑上拌勻的蒜蓉、白醋、麻油和辣椒油即可。
山東海參
材料：水發(fā)海參300g、水發(fā)海米10g、雞蛋清25g、蔥10g、味精2．5g、胡椒粉2g、清湯1000g、雞脯肉150g、雞蛋吊皮25g、香菜梗15g、醬油15g、濕淀粉15g、芝麻油15g、精鹽2．5g。
1、將海參片成抹刀薄片；雞89肉片簿片，都放碗中，加料酒5g、精鹽lg、味精lg、雞蛋清、濕淀粉抓勻；雞蛋皮切象眼片，蔥切絲，香菜切段。
2、烹調(diào)：凈鍋置火上，放清湯400g燒開，分別入海參、雞片永一下?lián)瞥�，均放入大湯碗�?nèi)，撒上蔥絲、香菜段、蛋皮片。
3、再加入清湯600g，加熱，放料酒20g、精鹽、味精、醬油、海米，燒開，撇去浮沫，加醋、胡椒粉調(diào)味，淋上芝麻油，沖入放有海參、雞片的湯碗內(nèi)即成。
山東包子
材料：發(fā)面500g、豬肉，香菜，300g、水鹿角菜各50g、嫩白菜幫100g、香油25g、碎蔥50g、味精3g、鹽2g。
1、把白菜豬肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜(洗凈后切成小段)、碎蔥、姜末、香菜末、鹽、香油、味精和黃醬拌勻，把味調(diào)好制成餡。
2、把發(fā)面對(duì)好堿分成30個(gè)劑子，用面杖搟成皮，把餡放在皮中捏20余個(gè)摺包好。把包好的包子先放10分鐘醒一下，然后上屜用旺火蒸10分鐘即可。
糖醋黃河鯉魚
用料：鯉魚、淀粉、面粉、番茄醬、鹽、清水、醋、糖、醬油、料酒、蒜、蔥、姜
1、鯉魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩面?zhèn)�2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。
2、用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌。
3、將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調(diào)成糖醋汁待用。
4、淀粉、面粉調(diào)成糊、均勻抹在腌好的魚上。
5、油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。
6、再舀油淋在魚身上，待面糊凝固時(shí)再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)。
7、待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。
8、炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的汁。
9、加少許濕淀粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
小貼士：
糖醋汁的做法：料酒1湯勺、醬油2湯勺、糖3湯勺、醋4湯勺、清水5湯勺番茄醬1湯勺（根據(jù)250克食材的配比）。
富貴榮華全家福
用料：鮑魚 6只、蝦 8只、西蘭花適量、蠔油 30克、蒸魚豉油 10克、海鮮醬 10克、李錦記叉燒醬 10克、清雞湯 400克、蔥段 適量、姜片適量
1、將鮑魚除去外殼，清除邊緣及背后污物并洗凈。
2、鮑魚上鍋蒸5分鐘后備用。
3、將所有調(diào)料放入砂鍋中煮沸，放入鮑魚煨制1小時(shí)。
4、汁近干時(shí)加入處理干凈的蝦同煮至熟即可。
5、西蘭花洗凈切塊，用油鹽水焯熟，既可做裝飾亦可食用。
招財(cái)進(jìn)寶
原料：雞脯肉200克、腰果100克、圓椒50克、雞蛋1個(gè)、花生油500克（實(shí)耗50克），醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、水淀粉、辣椒油各適量。
1、將雞脯肉去筋、皮，用刀拍平，切成3厘米見方的丁，放入碗內(nèi)加雞蛋清、水淀粉攪勻。
2、圓椒切成與雞肉大小相同的方丁，腰果下油鍋炸好撈出，蔥、姜切米粒狀，用碗將醬油、白糖、味精、水淀粉兌好汁備用。
3、炒鍋上火，將花生油燒至三四成熱，放雞丁滑油出鍋，再放炸好的腰果、圓椒丁滑油，起鍋瀝盡余油備用。
4、鍋加底油燒至五成熱，放入已兌好的芡汁，待汁濃后，加入滑好的雞丁、腰果、圓椒丁翻炒，炒熟裝盤即可。
全福豆腐
原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕淀粉10克。
1、香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；
2、炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離火；
3、取大圓盤一只，用筷子將菜心裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最后擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續(xù)上火，將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。
桂花燉鴨
原料：光鴨1只（約重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
1、光鴨內(nèi)外用鹽擦勻；
2、將料酒、桂花糖放入大碗內(nèi)調(diào)勻，把碗置于沙鍋內(nèi)，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆于井口上，防止弄翻碗中作料；
3、沙鍋置旺火上煮1小時(shí)，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；4．開鍋，取掉大碗，放鴨于鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆于鴨身上即成。
炸藕盒
材料：白蓮藕1斤，漿好肉餡4兩，豆腐2兩，油調(diào)糊6兩，姜、蒜末各一錢，味精少許，鹽適量。
1、把藕刮皮切成2分連刀片，用開水竄一下，將漿好肉餡、豆腐、姜、蒜末絞成餡、找好口味，將藕夾片分開把餡裝進(jìn)按實(shí)，備用。
2、勺內(nèi)加油，油熱后，把裝有餡的藕夾片掛上油調(diào)糊炸好撈出。藕盒香嫩、酥脆，是山東人年夜飯餐桌上不可或缺的一道美食。
紅扒豬蹄
材料：豬蹄4只，蔥姜片， 2大匙調(diào)料，①鹵料 (八角、桂皮、干姜、花椒、陳皮等)1包，②黃酒3大匙、紅糖1小匙、料酒2大匙、冰糖1小匙、高湯1碗，鹽、醬油適量，味精少許。
1、豬蹄擇凈毛根，開水燙煮去血水，撈出后投入涼水鍋中，加入調(diào)味料①燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，拆好后備用。
2、將豬蹄抹勻醬油，晾干下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可，另起油鍋將蔥姜爆香后，投入豬蹄，加好調(diào)味料②燒開直至收汁，小心將豬蹄托出碼大盤內(nèi)，余汁澆在上面即可。
紅燒排骨
材料：排骨，醬油、糖、蔥、姜、面醬、大料、花椒、鹽、糖味精、料酒。
1、先把排骨順條拉開，剁成寸塊，蔥、姜切成塊。
2、將排骨蘸醬油，用熱油炸成棕色或者用水汆一下也可以。
3、然后將鍋內(nèi)加油，熱后用大料、花椒、蔥、姜熗鍋，然后加面醬、醬油添湯下排骨放調(diào)料，用小火燒至汁濃出鍋。
小酥肉（油酥肉）
材料：豬肥瘦肉，淀粉，雞蛋，蔥、姜、大料、花椒水、醬油、料酒、味精、鹽、香油、糖。
1、先把肉切成厚片或條，蔥、姜切好。
2、把切好的肉放在盆內(nèi)，用蔥、姜、味精、鹽、香油腌一會(huì)，然后用蛋液抓一下，再抓上濕淀粉，用熱油手捻，下勺炸好撈出，呈黃色。
3、可以熗勺燴一燴，也可以定碗添湯加調(diào)料清蒸，吃時(shí)扣碗入盤。
清燉牛肉
主料：鮮牛肉10斤。
調(diào)料：蔥1兩5錢，姜1兩，大料5枚、花椒數(shù)粒、醬油5兩、糖1兩，鹽、面醬和豆瓣醬適應(yīng)，小茴香數(shù)粒，丁香1錢。
1、將牛肉剁成1.2寸方塊，姜拍一下切成塊，將牛肉用冷水浸泡一次。
2、用開水把牛肉緊一次，撈出要是血污過多，可以洗一洗。原湯倒入盆中留用，沉淀一下，撇去浮沫。
3、鍋內(nèi)加底油，油熱后將面醬和豆瓣醬炸香，加入已沉淀好的緊肉原湯，底渣不要，然后燒沸投入牛肉，放大料、桂皮、花椒和少許鹽。
4、大火燉半小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入小火，下入醬油、小茴香、丁香等燉片刻，見牛肉松軟后，把口味下全燉透軟，即可食用。菜品汁濃味郁、色淺湯清、肉爛不碎。
小貼士：鍋可使用砂鍋或高壓鍋，可適當(dāng)加入些啤酒口味更鮮。
金玉滿堂
材料：蝦仁 150克，雞蛋 100克，雞蛋清 50克，青豆 50克，鹽 3克，淀粉(玉米) 4克，胡椒粉 3克 ，香油 5克。
1、 蝦仁洗凈，拭干，拌入雞蛋清2大匙，鹽1/4茶匙，淀粉半茶匙。腌10分鐘；
2、青豆仁先氽燙過，去除生味，撈出立刻沖冷水至涼，再瀝干；
3、將高湯5碗，鹽半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油燒開，先放入青豆仁，煮滾后改小火，再放入蝦仁煮熟；
4、雞蛋直接打入湯內(nèi)，用筷子在蛋黃上戳一個(gè)洞讓蛋黃流出，一煮滾即關(guān)火盛入食用。
團(tuán)圓水餃
材料：小麥面粉400克，海參50克，蝦仁150克，芹菜100克，黑魚300克，雞蛋清30克 ，姜4克，料酒5克，鹽3克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)4克，香油5克
1、將面粉內(nèi)加水和成軟硬適度的面團(tuán)再分小塊，搟成餃子皮；
2、芹菜擇洗干凈切成細(xì)末；
3、海參洗凈內(nèi)臟，先用蔥、姜、酒加水氽燙去腥后，撈出切��；
4、蝦仁去泥腸洗凈切丁，魚肉切丁，全部混合，加入所有調(diào)味料及姜末拌勻，最后加入芹菜末調(diào)成餡料；
5、每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，再反復(fù)點(diǎn)水兩次后即可撈出食用。
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